سر المطبخ الفرنسي

سر أناقة المطبخ الفرنسي

الشيف إيريك ديبلوندية.. دليلك لأتيكيت المائدة الفرنسية

لا يقتصر الطهي في المطبخ الفرنسي على تقديم الوجبات والأصناف الشهية
واللذيذة، ولكنه يمتد إلى كيفية تقديم تلك الوجبات بفن وذوق وطبقاً
لإتيكيت ميز ذلك المطبخ بين كافة مطابخ العالم، بالإضافة إلي تميزه بتقديم
أشهر وأكبر تشكيلة من أنواع الجبن التي يزيد عددها عن 500 نوع تقريبا.
أحد فناني هذا المطبخ هو الشيف الفرنسي الشهير «إيريك
ديبلوندية» الذي طاف عدداً من دول العالم من خلال عمله بأشهر
الفنادق العالمية حتى استقر به المقام مؤخراً في فندق فورسيزونز
الإسكندرية الذي حضر إليه للإشراف على مجموعة مطاعمه. «الشرق
الأوسط» التقت الشيف إيريك فبدأ حديثه قائلا: أهم ما يميز الفرنسيون
هو فن ترتيب المائدة الذي عرفوه منذ زمن بعيد ومنها انتقل إلى جميع أنحاء
العالم. وترتيب الموائد الفرنسية له طرق عديدة، الا أنها تتفق جميعها في
تقديم الأطباق تباعاً بحيث لا يوضع أكثر من صنف على المائدة لحين الإنتهاء
من سابقه.

وعلى الرغم من الاختلاف بين المائدة الفرنسية والمائدة الشرقية، إلا أن
الشيف إيريك يؤكد أنه يمكن لربة المنزل العربية إضفاء الاناقة على مائدتها
في رمضان من خلال ترتيب أدوات المائدة بشكل صحيح، ووجود عدد لا بأس به من
المشهيات والسلطات على المائدة بجانب أنواع الخبز والزبد والمحمصات، ثم
بعد ذلك يوضع الطبق الرئيسي على المائدة على حسب عدد الأفراد ويتم توزيعه
تباعا. أما أغرب العادات التي لا يزال يحتفظ بها المجتمع الفرنسي في طعامه
كما يقول الشيف إيريك فهي الطبق المميز لكل مقاطعة فرنسية، مثل مقاطعة
«برتاني» التي عرفت بأنها موطن حلوى الكريب، ومقاطعة
«نورماندي» التي تشتهر بأنها موطن الحلوى بالقشدة والكريمة،
ومنطقة «بوردو وبيرغاندي» المميزة بصلصة الخردل المشهورة
عالمياً بإسم «خردل ديجون» الذي يعتبر الأفضل في العالم على
الإطلاق. وإلى جانب تلك الاطباق المميزة ينقسم الطعام في فرنسا حسب
الاتجاهات الاربعة، فشمال فرنسا يمتاز طعامه بكثرة البصل والنبيذ في طهي
طعامه، أما افراد المناطق الشرقية فيزيد استخدامهم للوصفات المستخدم بها
اللحم المفروم مثل الملفوف المحشو باللحم المفروم، وفي الوسط الشرقي نجد
أهم أطباقهم الديك الرومي بالصلصة والزيت، أما الجنوب حيث البحر المتوسط
فإن معظم السكان هناك لا يزالون يحبون السمك ويعدون أطباقهم من زيت
الزيتون والحبوب ويقللون من اللحم ويكثرون من الخضراوات أيضا.

ويعتبر الفرنسيون الطهي جزءاً من حضارتهم، ولهذا يفخرون بمطبخ بلادهم، في
حين أن بعض الأشخاص من الأجيال القديمة يترددون في تجربة الأطباق
الأجنبية، بل في غالب الأمر تجد الأطباق الفرنسية الشهيرة لها علاقة بقصة
أو حكاية تاريخية معروفة في التاريخ الفرنسي. مثل طبق «الكوردون
بلو» أو «الشريط الأزرق» والذي ظهر لأول مرة في القرن
السادس عشر، حين قرر الملك هنري الثالث مكافأة جنوده على ولائهم بإعطائهم
دروعا خاصة تتزين بشريط أزرق.

وكانت الولائم التي تصاحب مثل هذا التكريم غاية في اللذة والفخامة حتى
اتخذت مقياساً لرقي الذوق والتذوق. وقد لازمت تلك السمعة الفرنسيين حتى
انهم أطلقوا هذا الاسم على معهد الكوردون بلو الذي فتح أبوابه للمهتمين
بعالم الطهي منذ عام 1895 في باريس، ويعد واحداً من أعرق معاهد تعليم
الطهي في فرنسا. كما ارتبط الجاتوه الفرنسي بقصة الملكة ماري أنطوانيت
زوجة الملك لويس الخامس عشر حينما قالت جملتها الشهيرة قبيل الثورة
الفرنسية عندما ضجوا من نقص الخبز، فقالت: «فليأكلوا
الجاتوه». واليوم باتت فرنسا تقدم لعشاق حلواها أشهر أنواع
الجاتوهات الفرنسية مثل «الموس، الجرانتيا، الباباي،
الميلفاي» وغيرها.

ومن كل تلك الأطباق يقدم لنا الشيف إيريك مجموعة منوعة، وقد روعي فيها أن تكون سهلة الإعداد على ربة المنزل وهي كالتالي:

«عصير البطيخ»

* المقادير:

* ¼ بطيخة كبيرة «500 جرام».

* ¾ لتر مياه فوارة.

* عصير ليمونة.

* الطريقة:

* يقشر البطيخ ويقطع.

* يوضع البطيخ بالبذر في الخلاط ويمزج جيداً.

* تضاف المياه الفوارة والليمون ويخفق حتى يصل للقوام المطلوب.

* يقدم مثلجاً.

«سلطة التونة والخضار المشوي»

* المقادير:

* سمكة واحدة من التونة.

* باذنجانة مقطعة مكعبات.

* حبتا فلفل أخضر مقطعتان الى مكعبات.

* مقدار من عش الغراب.

* حبتا كوسة.

* عدد من أوراق الخس والجرجير.

* صوص بيستو.

* الهندباء «السريس».

الطريقة:

* يتم شي كل الخضراوات على النار ثم توضع في الفرن قليلاً للتحمير.

* ترفع التونة على النار مع التقليب للتحمير ثم تترك لتبرد.

* تقطع التونة إلى شرائح.

* تخلط الخضراوات بصوص البستو وتتبل بالملح والفلفل.

«شوربة الجزر والبرتقال»

* المقادير:

* ربع كيلو جزر.

* ثلاث بصلات.

* حبتا برتقال.

* ملح وفلفل.

الطريقة:

* يبشر البصل ويرفع على النار حتى يأخذ لوناً بنياً ذهبياً ثم يضاف إليه
الجزر المقطع حلقات والبرتقال، ويضاف الى المزيج كوبان من المياه ويترك
ليغلى.

* يرفع المزيج من على النار وتزال منه حبات البرتقال ثم يخلط في الخلاط ويصفى.

* يضاف إليه ملح وفلفل وعصير برتقال حسب الحاجة، وتقدم ساخنة.

«كباب حلة» على «طريقة الجدة» المقادير:

* 180 غرام لحم بتلو.

* 50 غرام بصل.

* 50 غرام جزر.

* 150 غرام بطاطس.

* 50 غرام لفت.

* 50 غرام عش الغراب.

* 100 مل مرقة لحم.

* زعتر.

الطريقة:

* يتم تقشير كل الخضراوات وتقطيعها إلى مكعبات.

* تحمر كل الخضراوات مع الزبد، ثم يضاف لها عش الغراب.

* يتم تحمير اللحم البتلو ثم وضعه على سطح الخضراوات مع مقدار من الماء يكفي لنضج اللحم.

* بعد نضج اللحم يوضع الكباب والخضراوات في الفرن لمدة 25 دقيقة.

* بعدها توضع مرقة اللحم على النار ويضاف لها ملعقة صغيرة من الدقيق حتى يغلظ قوامها.

* يوضع اللحم في طبق التقديم و بجانبه الخضراوات وعش الغراب، ويصب فوقها الصوص.

«سمك السالمون المحمر مع الخضراوات المسلوق و صوص اللحم»

* المقادير

* قطعة سمك سالمون كبيرة.

* مقدار من السبانخ.

* طماطم.

* كوسة.

* بصل.

* خس صيني«كابوتشى».

* زيت زيتون.

* مرقة لحم.

* ملح وفلفل.

الطريقة:

* يتم تقطيع الخس الكابوتشى إلى شرائح.

* يوضع الخس على النار مع زيت الزيتون والسبانخ مع التقليب.

* يوضع السمك في صينية مع الخس ومراعاة وضع الجزء المغطى بالقشر ملاصقا
لسطح الصينية «يدهن سطح الصينية بزيت الزيتون أولاً».

* تقشر الكوسة وتطهى مع زيت الزيتون.

* تهرس الكوسة بالشوكة مع الملح والفلفل والبصل.

* توضع مرقة اللحم على النار حتى تصل للسمك المطلوب للصوص.

* عند التقديم ساخناً يوضع زبد على سطح الطبق.

«لحم الضأن المشوي مع البطاطس والكوسة وعش الغراب» المقادير:

* كتف ضأن.

* وحدة كوسة.

* وحدة بطاطس.

* زبد.

* بصل.

* مقدار من عش الغراب.

* زيت زيتون.

* مرقة لحم ضأن.

* ثوم.

* حصى البان «روزماري».

الطريقة:

* يحمر اللحم ثم يوضع في الفرن حتى تكتمل تسويته.

* تقشر الكوسة وتطهى مع زيت الزيتون والبصل لمدة خمس دقائق.

* تسلق البطاطس وتهرس مع الزبد.

* يحمر عش الغراب مع الثوم والزبد.

* يتم إضافة الروزماري إلى مرقة اللحم وتترك على النار حتى تصل لسُمك الصوص المطلوب.

* يقسم الطبق إلى أركان، يوضع في قسم البطاطس المهروسة وبجانبها الكوسة ثم يوضع عش الغراب ومن فوقه قطع اللحم المقطعة.

«حلوى التويل الفرنسية» المقادير:

* 50 غرام سكر.

* 25 غرام دقيق.

* 50 غرام لوز.

* نكهة البرتقال.

* 100 غرام زبد سائل.

* 50 غرام مياه.

* عصير ليمون.

* 500 غرام عصير برتقال.

الطريقة:

* تخلط كل المحتويات معا حتى تأخذ قوام العجين الطري.

* توضع في الثلاجة من 2 - 4 ساعات.

* تطهى في فرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية.

ممممممممممم
باينة بلي بنينة
شكرا على الوصفاد وعلى الافادة اخي

ميرسي جهاد على الموضوع المميز
المعلومات القيمة والوصفات الطيبة

مرسي جهااااااااااااااد

شكرا على الوصفات و النصائح ، بصح الفرنسيين يعياو بزاف باش يرضوا زبائنهم شوف الهنود سر المطبخ ديالهم هو البهارات

لي يستعملوها و هذي حاجة بسيطة تعتمد على الذوق فقط ، أما المطبخ اللبناني فيعتمد على الديكور الخارجي في ارضاء

الزبائن، المطبخ الياباني يقتصر على أنواع الأرز و كيفية طهيه و التفنن فيه ، أما الشابة و لي فوووووووووووووور عليهم

المطبخ ديالنا لي يعتمد على حلاوة يدين الطاهية و كل ما نطبخوه بنيييييييييييييين.

هـــمـــ الحنين ــــس

» كروكيه البطاطا بحلقات البصل الأخضر (من المطبخ الفرنسي)
» اصحاب المطبخ هذا يهمكم ...
» وصفات من المطبخ الجزائري..
» صورة نادرة تعرض لاول مرة ابان الاحتلال الفرنسي
» كعكة اللوز المخبوز مع الزعفران المطبخ الإيراني